從規(guī)劃設(shè)計(jì)的角度分析廚房的構(gòu)成，不僅是對(duì)室內(nèi)安裝的各種廚房設(shè)備的理解，也是引導(dǎo)廚房運(yùn)行的工作流程。不同的廚房規(guī)模，按分工分工的工作量也不同，不同的餐飲業(yè)廚房，不同的工藝、不同的工藝，所需的設(shè)備也不同。更大的廚房生產(chǎn)更多的飯菜，需要更多的設(shè)備和人員，有更詳細(xì)的分工，有更多的車間。廚房的構(gòu)成更為復(fù)雜。無論廚房的規(guī)模有多大，一道菜要按照工藝來做，需要完成的工作部件，工藝動(dòng)作必不可少。從技術(shù)角度看，無論廚房大小，“從生到熟”的加工是貫穿廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的一條主線，它決定了廚房工作和管理的效率。因此，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的指導(dǎo)原則是使過程順暢，管理過程有效。要理解廚房的構(gòu)成，不僅要看到廚房看得見的硬件構(gòu)成，更要看到廚房看不見的部分。我們可以從專業(yè)人員、設(shè)備工具、輔助設(shè)施、功能空間和工作流程五個(gè)方面來理解廚房的構(gòu)成。雖然廚房有很多不同之處，但一個(gè)功能齊全的廚房這五項(xiàng)必須具備。各主要項(xiàng)目的分項(xiàng)可根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置。

專業(yè)員工：具有專業(yè)技能的廚師及廚房員工，是決定廚房運(yùn)行的主體。

設(shè)備工具：保證菜點(diǎn)制作加工的各種廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、炊具、工具、餐具。輔助

設(shè)施：能源供應(yīng)、供電、上下水、排煙通風(fēng)、采暖空調(diào)、消防、安全、通信等設(shè)施。

功能空間：廚房需要完成各種加工生產(chǎn)場(chǎng)地，大廚房可以按車間劃分，小廚房只能按位置劃分。這部分的設(shè)計(jì)重點(diǎn)是廚房中各種儲(chǔ)藏和加工功能區(qū)的設(shè)置。大型廚房里有許多可供各種功能使用的工作間，甚至還有專門的外國餐飲廚房。無論廚房規(guī)模是按工作間劃分還是按功能部位劃分，粗加工、主食、副食、洗碗消毒都是最基本的設(shè)置。由于空間有限，一些必要的零部件不能單獨(dú)設(shè)置，箱體應(yīng)與車間或設(shè)備相結(jié)合。例如，一個(gè)小廚房不可能設(shè)置儲(chǔ)藏室和餐具室。米粉、果蔬、油炸蔬菜擺放在貨架或工作臺(tái)上，即借空間存放在相應(yīng)的功能區(qū)。

工作流程：廚房需要完成各種加工生產(chǎn)場(chǎng)地。大廚房可以按車間劃分，小廚房只能按位置劃分。這一部分的設(shè)計(jì)重點(diǎn)在于廚房中各種儲(chǔ)藏和加工功能區(qū)的設(shè)置。大廚房里有許多可供各種功能使用的工作間，甚至還有專門的外國餐飲廚房。根據(jù)基本副食的大小，廚房最基本的功能就是對(duì)菜進(jìn)行消毒。由于空間有限，一些必要的零部件不能單獨(dú)設(shè)置，箱體應(yīng)與車間或設(shè)備相結(jié)合。例如，在一個(gè)小廚房里設(shè)置儲(chǔ)藏室和餐具室是不可能的。米粉、果蔬、炒菜擺放在貨架或工作臺(tái)上，即借空間存放在相應(yīng)的功能區(qū)。